О Тапиоке

Тапиока — крахмальная мука, получаемая из корня растения манио́к (он же манио́т, он же касса́ва ).

Маниок достигает двух с половиной метров в высоту, корень (у культивируемых видов) может достигать пятнадцати сантиметров в диаметре и до полуметра в длину.

Исторически тапиока является основой рациона обитателей Латинской Америки. Удивительные свойства тапиоки отмечали еще древние майя. После колонизации Америки это неприхотливое плодоносное растение распространилась по всему миру, в том числе добралось и до Тайваня. Из тапиоки c незапамятных времен готовят практически всё: супы и каши, десерты и хлеб, чипсы и другие снеки.

Если забыть о питательных свойствах , то стоит сказать, что те же майя обнаружили отбеливающие свойства тапиоки, и с тех пор она является одним из элементов зубной пасты. Во многих рецептах тапиоку используют как загуститель для супов и прочих жидких блюд.  А хлеб из маниоковой муки, например, рекомендуют кушать людям с аллергией на злаковые культуры. Приготовление тапиоки – процесс, тщательно отработанный веками.

Продается тапиока как белая кристаллическая крупа или, после прессования, как небольшие шарики, каждый размером с жемчужину. После варки шарики чернеют, делаются полупрозрачными и похожими на мармелад.

Пищевая ценность

В 150 гр тапиоки содержится приблизительно 544 калории.  А также – приблизительно 2 миллиграмма натрия, 134.8 гр углеводов, 1.4 гр диетического волокна, 5.1 гр сахара и 0.3 гр белка. Это обеспечит  13 % кальция и 13%  рекомендуемого железа.

Пригодность для диет

Из-за  содержания крахмала тапиока не подходит для диет с низким содержанием каллорий. Более полезно употреблять тапиоку, если Вы пытаетесь набрать вес. Это – одна из причин, почему она обычно использовалась в детских диетах. Это – натуральный продукт, который полезен для поддержания здоровья.

РЕЦЕПТ

Итак, для варки 250 граммов тапиоки…

Пропорция: Тапиоки к воде 1 к 10

  1. Берем большущую кастрюлю с водой, обычно объем воды рекомендуется брать такой, чтобы он равнялся 6-8 объемам приготавливаемой тапиоки, т.е. для 250 г нужно 2,5 литра воды. Доводим воду до кипения. В бурлящую воду высыпаем тапиоку
  2. Аккуратно помешиваем содержимое , чтобы шарики тапиоки не прилипли ко дну и не слиплись друг с другом. Помешиваем, пока шарики не всплывут на поверхность.
  3. Готовим на среднем огне 25 мин.
  4. Выключаем огонь, закрываем крышкой и даем постоять 30-35 мин.
  5. Отбрасываем шарики на сито и тщательно промываем холодной водой. Эта процедура охлаждает шарики и препятствует их слипанию.
  6. Пересыпаем шарики из сита в емкость, где они у нас будут храниться.
  7. Засыпаем сахаром и перемешиваем, можно добавить 100гр кипятка.
  8. Дайте готовому продукту постоять хоть полчаса! Шарики впитают сахар и станут немножко сладкими.
  9. Готовая тапиока хранится как правило в такой емкости 14-20 часов.

 

Молекулярная кухня – самое популярное и модное направление гастрономии

«Молекулярной кухней» называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.

 Жидкий хлеб или мороженое из сельди, пельмени из прозрачного теста или взрывающийся на языке борщ, зеленый чай, в котором «ложка стоит», или  спагетти из холодца.

На кухне молекулярно-деструктивной гастрономии используются жидкий азот, вакуум, кислород и инертные газы, агар-агар, всяческие химические реакции, эмульгирование, центрифугирование и многое другое.

Например, эмульсификация – добавление соевого лецитина в жидкости, такие как соки, молоко и т.д., для последующего взбивания. В результате образуется пена наподобие мыльной, которой украшают блюда или подают просто так.

 Еще есть такой прием, как сферификация: в жидкую массу, например, сок, чай, бульон добавляют альгинат натрия, перемешивают и понемногу вливают в емкость с холодной водой, в которой растворен хлорид кальция. Результатом будут сферические равиоли, жидкие внутри, но имеющие тончайшую пленку снаружи. Попробуйте повторить такое дома.

Основоположником молекулярного направления считают парижского гастронома-химика и автора кулинарных томов Эрве Тиса, который с помощью добавления в дешевый зерновой дистиллят ванилина создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Готовый к экспериментам и новшествам в мире кулинарии, Тис уверяет, что управление молекулярными структурами может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке.

Так, по его словам, отсутствие грибов для блюда, где этот ингредиент незаменим, можно компенсировать октенолом или бензилом транс-2-метилбутеноатом, которые придадут яству настоящий грибной вкус. Одно смущает – каждая ли домохозяйка имеет в своем распоряжении бензил транс-2-метилбутеноат? Тем не менее, молекулярная кухня сегодня – самое популярное и модное направление гастрономии.

Каталонский повар Ферран Андриа Ферран стал основателем экспериментальной лаборатории el Bullitaller – именно там трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые яства – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли.

 Например, из обыкновенной клубники можно приготовить необыкновенно вдохновляющую эспуму, используя сифон для газирования воды. Этот аппарат позволяет ввести в деструктированный продукт инертный газ, в результате чего каждая частичка продукта раздувается, словно мыльная пена, в которую дуют через трубочку, и в итоге на стол гурмана попадает завораживающее блюдо.

pearlteaТапиока